Matforsyning til sjøs.

Innledning

I denne teksten ser vi på hvordan matforsyning til sjøs fungerte i gamle dager. Var det muligheter til å lage mat i båtene? Hvilken type mat ble medbrakt på langreiser og tokt? Hvem kokte mat og hvordan, og hvilken status hadde kokkene? Kildene er fra museer, lovtekster, litteratur og fortellinger fra mennesker som jobbet som sjømenn i seilskutetiden.

Maritim matforsyning fra oldtiden

Arkeologene har funnet spor av ildsteder av leire i de eldste stokkbåtene i Norden. Ilden har trolig blitt transportert fra sted til sted og lokket fisk til båtene for lystfiske (Christensen 2022). Røkt og varmebehandlet mat er generelt mer holdbar, enklere å fordøye og gir bedre næringsopptak enn rå mat. Matlaging frigjør derfor tid og gjør oss mer utholdende og mobile over lengre avstander (Wrangham 2009).

Bronsealderens båter var betydelig større enn stokkebåtene, og handel fra Norden gikk til Middelhavsregionen, hvor bronse ble hentet. For lengre sjøreiser måtte kostholdet planlegges, og matvarer konserveres og saltes. Salt ble også importert fra Sør-Europa. I bytte mot metall og salt solgte folk fra Norden blant annet rav og huder. På helleristningene fra bronsealderen er skip og landlevende dyr som elg og reinsdyr vanlige motiver, mens maritime dyr er mer sjeldne med enkelte eksempler på hvaler og fisk.

Vanlig mat i bronsealderen var grøt av hvete, havre og bygg, samt en mengde frø som ble kokt sammen med spekk, linolje og vann (Vitlycke museum).

Middelalderen

Siden middelalderen har matforsyningen til sjøs blitt nevnt i norske lovtekster. Sjøforsvaret var organisert i leidangen fra ordet leið som betyr ferd og angav reglene for ferd til sjøs. I leidangbestemmelsene står det at kokken skal gå i land tre ganger om dagen: en gang for å hente vann og to ganger for å koke. Det finnes ikke spor av matlaging i de åpne båtene, og utstyr og kjeler må ha blitt fraktet til land for kokingen. Maten var en viktig del av kystforsvaret, og i landsloven fra 1274–1276 ble skatten målt i «månadsmater» med smør og mjøl. For hver åre i leidangsflåten var skatten smør til to personer og mel til tre personer i krigsår, og det halve i fredsår (Christensen, 1989, s. 78).

Kostordningen var regulert, og loven sier: "Dette er gammel kostordning: 1 pund byggmel og 3 lauper og 3 pund smør i hvert tylft for hver halve måned" (Kristiansen Ugulen & Rindal, 2024, s. 69). Mengdene var forskjellige i ulike deler av Norge, og et skippund var ca. 185 kg i Sørøst-Norge og Trøndelag og ca. 148 kg på Vestlandet og i Nord-Norge. Laup var en måleenhet for smør og salt som ble brukt på Østlandet og Vestlandet, ca. 15,4 kilo, og et smørpund var ca. 5,14 kg. Et tylft var 12 personer, og totalt skulle det altså avsettes mellom 148 og 185 kg bygg og ca. 62 kg smør til disse i 15 dager (Kristiansen Ugulen & Rindal, 2024, s. 69). Det var sysselmannen og skipsstyreren som hadde ansvar for å ta imot maten fra bøndene.

Maten ble brukt i planlegging av tokt, og de som skulle reise sammen ble kalt matunauter og felagar i eldre gulatingslova (Keyser & Munch, 1848, s. 277). Felag betyr bokstavelig "å legge fe sammen" i en felles formue og dyrehold, og matunaut kommer sannsynlig fra en blanding av norrøn mat og gresk nautēs som betyr sjømann eller kompanjong til sjøs. Matunauter var med andre ord en slags mat-sjømenn eller matreisende som delte maten på et skip. I landsloven fra 1274 ble hyren regulert: "Hver av mannskapet skal ha 1 øre sølv i hyre, og det samme skal kokker ha" (Kristiansen Ugulen & Rindal, 2024, s. 69).

Skipsføreren hadde ansvar for å holde mat til mannskapet i tre måneder. I tilfelle det gikk tomt for mat, var føreren nødt til å kunngjøre dette for andre skip og avbryte toktet når det var mat igjen for 15 dager. Gikk de helt tomme for mat, var det lov å slakte kystbøndenes buskap for å fø mannskapet. Bøndene skulle kompenseres med 2 øre for en ku eller en ung okse, og 2 ½ øre for en fullvoksen okse. Hode, føtter og hud fra dyret skulle legges igjen til bonden, og hvis reglene for slakt ble brutt, kunne skipsføreren bli straffet med høye bøter (Kristiansen Ugulen & Rindal, 2024, s. 71).

Den som hadde ansvar for å fordele maten i norrøn tid ble omtalt som bryti, eller brytje, som kom av at de brøt eller høgg i stykker mat og delte den ut til flokken. Bryti hadde også rollen som formann for treller og senere som kongens fogd (SNL). Rollen som kokk kan ha blitt utført av treller, men i leidangen skulle de ha samme hyre som andre ifølge landsloven fra 1274. Loven gjør det klart hvor viktig det var å håndtere maten på riktig måte: "Hvis en fri mann lager mat og farer ille med matlagingen, skal skipsstyreren underrettes, og han skal holde mannskapsstevne og straffe matlageren med skjønnsomme menns råd, slik at han verken får varig skade eller bane (dør) av det, for skipsstyreren skal råde mest om bord i hvert skip" (Kristiansen Ugulen & Rindal, 2024, s. 70). Det er ikke klart hvordan ufrie kokker ble straffet om de farer ille med matlagingen.

Britiske skipskokker hadde siden år 1040 og King Edward the Confessor en stilling som ligner dagens "Warrant Officers" sammen med skipperen, boatswain og tømmermannen. Ordet warrant kom fra det franske "warant" som betyr en beskytter, et forsvar eller en autorisasjon. På tidlig 1300-tall ble proviantforvalteren "the Purser" en warrant officer, og i følgende sekel tilkom artillerist, lege, prest, master-at-arms, skolemester og andre. På slutten av 1700-tallet hadde de største britiske skip 100 kanoner og over 800 i besetningen. Kokkene på disse var "Inferior Officers" eller "Petty Officers", mens proviantforvalterne var warrant officers sammen med skipper, lege, boatswain, artillerist og tømmermann (Us Navy 2014) (National Maritime Museum London).

Fredrik IIs sjørett fra 1561 viser at mannskapet på dansk-norske skip som gikk til Vest-Europa, hadde rett til å føre med seg et visst kvantum varer til salg for egen regning. Skipperen og styrmannen hadde rett til å ha med seg en lest hver, høybåtsmannen, skriveren, tømmermannen og kokken en halv lest, og de andre båtsmennene en tredjedels lest hver (Foss 1989, s. 137). Kokken var derfor en slags underoffiser eller trent håndverker i en mellomstilling mellom befalet og mannskapet.

Jektefarten og fisket i Nord

Matvarer som tåler frakt og oppbevaring ble viktige i handelen med tørrfisk fra Nord-Norge til Bergen fra middelalderen. Korn og mel, salt kjøtt, ost og godt saltet smør ble fraktet til Bergen fra fjerne bygder, for deretter å bli sendt nordover i bytte mot tørrfisk, sild, rogn og tran. Samtidig ble byen et senter for fersk mat fra nærliggende gårder til den voksende bybefolkningen, samt ved og brensel for matlaging og varmekilder, ikke minst til det skogfattige Lofoten i nord. Jektefarten vokste etter avtalen om at Hansaforbundet ikke skulle gå nord for Bergen, og foregikk stort sett på samme måte gjennom århundrene frem til slutten av 1800-tallet (Christensen, 1989, s. 88).

Flertallet av de som deltok i fisket i Nord-Norge var gifte fiskerbønder med sønner og drenger, og det var husbonden som hadde ansvar for kosten. En dreng i fast årstjeneste kunne bli rustet av husbonden, som da beholdt hans lott, men det var en gammel sedvane at drengen fikk 1/6 av fortjenesten. Mindre erfarne og alderssvake med egen kost og utstyr kunne bli med som "halvkarer" med halv lott. Helgelandspresten Petter Dass skrev på slutten av 1600-tallet at drengene ble rustet med tre måneders mat i kister, slipestein, sovepose i skinn, støvler, fiskeutstyr og "syre" som tørstedrikk (Thorsvik, 1977, s. 38-39).

"Vi lavet vor Drenge Tre Maaneders Kost

Et Bismerpund Smør og et Bismerpund Ost

Og Fladbrød toe vigtige Voger;

Saa Suppemeel, Kiød, og saa Stombrød et Pund.

Saa Jernsten, Skindstak med Støvler saa rund

Saa Dybsogn med Angler og Kroger.

Men dermed end icke fornøyes de vil,

En Anker med syre vi skaffet dem til

Og lod deres Madkister stappe!" (sitert i Thorsvik, 1977 s.38)

I motsetning til landsloven på 1200-tallet som kun nevnte byggmel og smør, beskrev Dass også ost, brød, kjøtt og syre i kostordningen for fiskerne. Ferdig stekt flatbrød og bakt brød (stombrød) gjorde det mulig å spise når som helst på dagen i båtene, og kanskje var det derfor Dass skrev om to viktige "voger" av flatbrød? Mengdene var rikelige, en vog (våg) var ca. 18–20 kg, og et bismerpund var ca. 6 kg. Med brød i matkistene var det mindre nødvendig å avbryte ferden og bruke brensel for å koke grøt på land. En anker med syre var en 35–40 liters tønne med surt restestoff fra osteproduksjon blandet med vann.

1 våg = 1/8 skippund = 3 bismerpund = 72 merker (kilde: SNL)

På slutten av 1700-tallet hadde mengden brød og kjøtt økt ytterligere. Nå var kostordningen: "2 våger flatbrød, 2 bismerpund kavringer, 1 bismerpund surbrød, 1 bismerpund smør, 1 bismerpund kjæost, 1 røkt saueskrott, 1 røkt kulår, 1 fleskeskinke, 1 bismerpund suppemel, 1 anker melkesyre, 18–20 smurte lefser og brennevin for 2 ort. Dessuten hadde en leiekar rett til en torsk hver dag til kokfisk. Av kokfiskene kunne han selge den som nødvendigvis måtte bli til overs" (Thorsvik, 1977, s. 39). Når fiskerne kokte suppe på kveldene ble den kalt mølje, og den ble laget av fisk, rogn, fiskelever og mel.

Bildet av kokken i moderne tid

På mindre skuter var det ikke alltid klart hvem som skulle styre med husholdning og kosthold, og ofte ble den yngste og minst erfarne satt på oppgaven. Førstereisgutten som skreller poteter, er et klassisk bilde av hvem som kokte maten på norske fartøy i seilskutetiden på slutten av 1800-tallet. Guttene var ofte unge, og første muligheten til å bli med til sjøs eller på Lofotfiske kom som kokk for gutter ned i 10-12 års alder.

Fisket var en ettertraktet og ærefull jobb som mange gutter ved kysten drømte om å få bli med på. Gutter som ikke hadde vært der, kunne bli regnet som mindreverdige fordi de ble hjemme for å "henge i kjerringræva" (Thorsvik, 1977, s. 153). Kvaliteten på maten var kanskje ikke alltid den beste for de yngste kokkene, og når mer erfarne kokker satte opp kokekjeler i fiskeværene, kunne fortjenesten bli god. I en ellers mannsdominert verden hadde kvinner mulighet til å arbeide som kokker eller sette agn. På 1600-tallet ble slike kvinner omtalt som landkoner. I moderne tid ble det mer vanlig, og under første verdenskrig og i mellomkrigstiden begynte mange jenter å jobbe i rorbuene i fiskeværene (Thorsvik, 1977, s. 38, 154).

I minner fra seilskutetiden hadde kokkene på seilskutene mengder av forskjellige kallenavn i maritimt språkbruk. Mange av kallenavnene var relatert til rot, fett, smuss og sot, og/eller antydet bristende ferdigheter i matlagingen. "Fan" lå også ofte nært til hånds i de skandinaviske språkene for å lette på trykket, og kokken kunne derfor få kallenavnet "kokkefa'n" (Weibust, 1969). Guttene i Lofotfisket ble kalt kokkeglunter og "skårunger" etter måseunger (Thorsvik, 1977, s. 154).

På engelskspråklige skuter ble kokken ofte kalt "doctor" siden håndtering av medisiner ofte var en av kokkens oppgaver. Kokkene kunne også behandle mindre skader, pleie de syke og dele ut limejuice for å forhindre skjørbuk. Det positive kallenavnet ble brukt når tjenester var ønsket og satt pris på. "Lord of the Fore Sheet" kunne bli brukt da kokken hjalp med å heise forseglet når byssa lå forut i skipet. Negative kallenavn som Slushy, Greasy Bill, draining, grub-spoiler etc. ble også brukt på engelsk. Kapteinen til Cutty Sark, John Willis (1791–1862), skal ha hatt ordspråket "Gud sender proviant, men fan sender kokken" risset i latin på sitt spisebord (Weibust, 1969).

Rollen som kokk eller stewardess var en av få muligheter for kvinner å arbeide til sjøs, og dette ble betraktet som positivt av mange sjøfolk, selv om det var uvanlig med kvinner til sjøs. Kapteinens kone kunne bli med som kokk, og i synnerhet når hun var gravid, ble dette satt pris på. Et gift par kunne også påta seg rollene som kokk og stewardess (Weibust, 1969). Internasjonalt ble matlaging og kokebøker generelt forbundet med hjemmet og kvinnenes verden i tidlig moderne tid, og disse forestillingene fortsatte langt inn i den moderne tid. Hjemmet og ekteskapet var et sentralt ideal for den internasjonalt fremvoksende middelklassen på 1800-tallet, sammen med et ideal om industriell effektivitet og rasjonalitet (McClintock, 1995, Marklund 2004).

For mange som arbeidet på seilskutene på begynnelsen av 1900-tallet var maskulinitet og mannlighet viktig å poengtere. Det sosiale livet på seilskutene var sterkt hierarkisk og stratifisert, og konservative og patriarkalske idealer var vanlige. Hverdagen var ofte preget av vold og fysisk bestraffelse som kunne forme bruto-romantiske bilder av hvordan en fullverdig "mann" skulle være (Rosentröm 1996). Karriere til styrmann og skipper ble oppmuntret, og kapteinen ble vurdert som en styrende og beskyttende "fader" eller "halvgud" som fikk nødvendig status for ekteskap. Seilskutene kunne bli både et hjem og en arbeidsplass for sjøfolk, men for kokken var det oftest et midlertidig hjem som hørte til barndommen og "guttene".

Betydningen av en god kokk var klar for sjøfolk og forskerne i polarekspedisjoner som levde mange måneder eller år ombord på skipene, men for andre var kokken ikke alltid et fullverdig medlem i besetningen. Ikke sjelden var sjøfolk allerede en slags outsidere i samfunnet, og datidens diskusjoner handlet ofte om å dra linjer mellom ulike typer menn.

I den moderne tid

På seilskipene i den tidlige emigranttrafikken var de fleste utvandrende nødt til å sørge for maten selv, og de uten medbrakt mat var avhengige av andres velvillighet ombord. Reisene var planlagt til å ta 5-6 uker, men vær og vind kunne forlenge reisen til det dobbelte. For mange bestod maten kun av havregryn eller mel og vann, som ble kokt til grøt på komfyrer på dekk. Grøten ble kalt "mush" eller "hasty-pudding" på engelsk, "supaan" på hollandsk, og sjømenn kalte den "burgoo". Passasjerer med bedre råd spiste i byssa med skipets besetning og offiserer. Både amerikansk og britisk lovgivning ble innført i begynnelsen av 1800-tallet for å sikre passasjerenes matforsyning, men lovene ble ofte oversett eller ignorert (Spalding 2014 s. 112-117).

I Norge ble "Det Norsk-Amerikanske Dampskibsselskab" dannet i 1871, og omkring 1875 var så godt som all emigranttrafikk gått over fra seilskuter til dampskip. Innredningen og stellet var nødtørftig, men maten var inkludert i billettprisen. Køyeklær, spisebestikk og matkopper måtte utvandrere kjøpe selv, og nede ved kaiene utviklet det seg en geskjeft for slike varer. Oppvasken etter maten var en omstendelig og rotete prosess, med et tøystykke eller "fatduk" som redskap. En passasjer beskrev matforsyningen på skipet St. Olaf slik:

"Maten kokes med damp, og porsjonenes antall er ca. 250. Enhver må hjelpe seg selv når maten er brakt ned i store blikkspann; herrer og damer, bønder og byfolk, voksne og barn løper om hverandre med halve eller fylte matkopper, og innen de siste er begynt å spise, er de første allerede i full gang med å "vaske opp"; en "fatduk" er da feltropet, og en elsker av uorden kunne ikke ønske seg en mer fullendt scene enn denne oppvaskingen i timene fra 12 til 2 ombord i et emigrantskip." (Kolltveit 1983 s.143)

Danske skip tok over på 1880-tallet med "Thingvallabåtene", og matforsyningen ble en del av markedsføringen. Mer om dette i et eget kapittel.

Kilder

Christensen A.E. (1989) "Begynnelsen frem til middelalderens slut." Norsk sjøfart bind 1. Dreyers forlag. Oslo.

Christensen, A. E. (2022) Forfedrenes farkoster. Norsk skipbyggerkunst fra de eldste tider. Pax forlag. Oslo.

Foss, J.G. (1989) "Norsk sjøfart på 1500-tallet." Norsk sjøfart bind 1. Dreyers forlag. Oslo.

Keyser & Munch (1848) [NGL 2], 277 Gulatingloven R. Keyser og P. A. Munch, Chr. Gröndahl, 1847 s158 og s.87,

Kristiansen Ugulen, J. R. & Rindal, M. (2024) Folkeutgave: Magnus Lagabøtes landslov. Nasjonabiblioteket: Oslo.

Kolltveit, B. (1983) "Amerikabåtene." i Norsk Sjøfartsmuseum 1983. Årsberetning. Red. Molaug, S. Kolltveit, B. Dahl, G. B. Norsk Sjøfartsmuseum. Oslo.

Marklund, A. (2004) I hans hus. Svensk manlighet i historisk belysning. Borea bokförlag. Umeå.

McClintock, A. (1995) Imperial Leather. Race, Gender and Sexuality in the Colonial Contest. Routledge. London.

Rosenström, M. (1996) Fartyget, himlen och havet: verklighetsuppfattningen bland sjömän i långfart under segelsjöfartens sista era. Helsingfors.

Spaldning, S. (2014) Food at Sea: Shipboard Cuisine from Ancient to Modern Times (Food on the Go). Rowman & Littlefield Publishers. Lanham.

https://snl.no/v%C3%A5g_-_masseenhet,

https://snl.no/anker_-_volumenhet)

Thorsvik, E. (1977) Ut mot hav. Fiskerihistorie for Nordland. Nordlands Fylkes Fiskarlag. Bodø.

Us Navy (2014) "Warrant Officer." Naval History and Heritage Command. https://www.history.navy.mil/research/library/online-reading-room/title-list-alphabetically/w/naval-traditions-names-of-rank/officer/warrant-officer.html (hentet juli 2024)

Naval traditions: Names of ranks (archive.org)

Weibust, K. (1969) Deep Sea Sailors. A Study in Martime Ethnology. Nordiska museets handlingar. Stockholm.