Kjøtt og flesk

Innledning

I flere århundre var tønner for saltkjøtt og flesk i lake viktige proviantartikler til sjøs i Norden. På slutten av 1800-tallet skulle kjøtt serveres 2-4 ganger i uken til middag i den norske handelsflåten, og kostreglementet var 625 gram saltkjøtt per rasjon (Andersen, 1894). I dagens kosthold høres det ut som en svært rikelig mengde, selv for storspisere, men hvilken type kjøtt var det, og hvordan ble det oppbevart uten moderne kjøler og fryser? Hvordan ble det tilberedt, og til hvilke retter ble det brukt?

Hvem får hvilken mat?

Kjøtt har ofte blitt forbundet med rikdom og overflod i vestverdenen. Når folk har fått mer penger og bedre råd, har de spist mer kjøtt (Albala, 2007). Handelsflåtens kostreglement gir innblikk i et samfunn som beregner rikelige mengder kalorier og kjøtt til mannskapet. Maten var viktig for helse og samhold til sjøs, og som blivende sjøfartsnasjon var Norge tidlig ute med stuertskoler og opplæring av kokker. Men maten kunne også bli en kostnad som noen kapteiner og redere var uvillige til å betale. En fortelling om en annonse i Norges Handels- og Sjøfartstidende ble lenge fortalt: "Et parti kjøtt, lettere bedervet, passende til skipsbruk, til salgs" (Gøthesen 1990, s.44).

Det var altså ikke alltid maten som ble servert var tilfredsstillende eller av god kvalitet. Norsk sjømannsforbunds leder Anders Birkeland husket i 1935 tiden før første verdenskrig:

Kosten - utenom middagen - bestod av beskøiter [hardt brød] og svart kaffe. Selv margarin var det lite av. Men det hendte, når man hadde tatt en riktig hård tørn, at geneverkrokka kom frem, og en riktig omgang av den bidrog ofte til å slukke en begynnende harme over ens slaveliv. (Birkeland 1935 s.8).

Mangel på mat har gjennom historien skapt mange konflikter og revolter (Pilcher, 2017), og ble det servert for lite eller dårlig mat til sjøs, kunne tanker om et slaveliv vekkes, som vi ser hos Birkeland. Både mytteriet på Bounty i 1789 og på panserkrysseren Potemkin i 1905 startet på grunn av konflikter knyttet til mat. På Potemkin var det faktisk dårlig kjøtt som trigget mytteriet og inspirerte den russiske revolusjonen i 1905.

Hvilket kjøtt og flesk? Et historisk overblikk.

Kjøtt fra vilt har vært på menyen siden de første menneskene i Norden, og helleristningene viser at reinsdyr og elg var viktige dyr på bronsealderen. Når det ble vanligere å holde husdyr, var kuer og okser altfor verdifulle som melkeprodusenter eller lastdyr for å spises på daglig basis. Hverdagskosten for den rurale befolkningen i middelalderens Europa var en blanding av korn og belgfrukter, kokt til velling eller grøt (Albala, 2007, Collingham, 2011, Pilcher, 2017). I leidangsloven var det sentrale kostholdet i Norge (byggmel) og smør, som mest sannsynlig ble kokt til grøt eller velling, som på kontinentet. Slakt ble i loven forbundet med mangel på mat, og i tilfelle en båt gikk tom for mat, hadde skipperen lov til å slakte kystbøndenes kyr mot en kompensasjon i sølv (Kristiansen Ugulen, J. R. & Rindal, M. 202

I vikingtiden hadde hvem som helst med eget skip lov til å reise fritt, men dette ble senere regulert med "rettarbøter", som gjorde det ulovlig å fare på kjøpsferd med mindre enn tre marker sølv mellom påske og Mikkelsmesse (29. september). Den norske kongen Håkon Håkonsen (1204-1263) mente det var vanskelig å finne arbeidsfolk til landbruket når alle ville fare på kjøpsferd, men på vinteren var det lov å ferdes fritt (Christensen, 1989 s. 88-89). På vinteren var matlager med korn, smør og kjøtt sikret fra sommerens landbruk og vinterens blot.

I norrøn mytologi er kjøtt forbundet med fest og gudenes Åsgard. Uendelig mengde flesk fra grisen Sæhrímnir, mjød fra geiten Heirdrun og vann fra hjorten Eiktyrne var det folk drømte om å møte i etterlivet i Valhall, kanskje når de var som mest sultne og tørste på langferd i båt. Gudenes kokk ble kalt Andrimne og hans kjele Eldrimne. Et av funnene i Oseberg-skipet fra år 834 er en stor kokekjele med stativ, og kanskje var det en slik kjele vikingene så for seg i Valhall. Svinekjøtt er fortsatt i dag forbundet med julefeiring flere steder i Norden.

Kokekunsten i Norden

I den eldste nordiske kokeboken, Libellus de arte coquinaria (en liten bok om kokekunsten) fra 1200-tallet, ble en oppskrift med hjort eller rådyr i krydret saus omtalt som den beste salsa en "herreman" kunne få. Utover den oppskriften var det ikke mye rødt kjøtt i boken. Av de 25 oppskriftene i boken beskrev kun to vilt- og nøtkjøtt. Spekk fra gris var vanligere, og andre dyr som nevnt var ender, gjess og høne, samt fiskene brasme og gjedde.

Det som er tydelig i boken er hvor viktig krydderhandelen med Asia var for nordboerne på 1200-tallet. Krydder som pepper, muskat, kryddernelliker, kardemomme, kanel, ingefær og safran ble brukt sammen med sennep, honning, hvitløk, persille, mynte, vin, eddik og salt til forskjellige sauser og salsaer. Det står anvisninger på hvor lenge noen av sausene holder seg gode og hvilken mat de passer til. "Herresalsaen" til viltkjøtt med krydder og eddik hadde holdbarhet på et halvt år, ifølge boken. Den kunne altså lages på forhånd, oppbevares og transporteres til en vellykket jakt. Når den skulle brukes, skulle den kokes i en panne uten å brenne og nedkjøles. Når dyret var slaktet, skulle kjøttet spekkes godt, stekes og skjæres i brede skiver. Når det var ferdig, skulle den kalde kryddersausen helles over kjøttet sammen med litt salt. Deretter skulle alt stå i tre uker.

Oppbevaring og tilberedning

I eldre dager var det vanskelig å konservere kjøtt uten moderne kjølere og fryser var et problem ved slakt. Kryddersausen med eddik var en måte å konservere kjøtt i flere uker, og Libellus de arte coquinaria mente at metoden fungerte bra også for gjess og ender.

Tønner for saltkjøtt og flesk i lake var en viktig proviantartikkel til sjøs i Norden i flere sekel. På det svenske Vasaskipet fra 1628 ble det funnet store mengder dyrebein i et matlager. Skipet var ikke fullt utrustet med proviant da det forliste, men kjøtt hadde de på lager, opphøgget med bein og knokler og lagt i tønder med salt. Den svenske orlogsflåtens proviantliste fra 1620-tallet gjorde ikke noe forskjell på tørrfisk og kjøtt. Hver person i besetningen skulle ha 1 lispund (8,5 kilo) tørrfisk eller kjøtt per måned. De skulle også få ½ tønne øl (ca. 63 liter), ½ tønne brød, ½ fjärding erter (ca. 9 liter), 1 lispund strømming (sild) og 1 mark salt (ca. 210 gram) (vasamuseet.se). Både kjøtt og sild var sannsynligvis sterkt saltet da de ble tatt ombord på de svenske skipene, men tørrfisk kan lages uten salt i nord. Skipene var også utstyrt med fiskeredskap, så fersk fisk var mulig å fange. Den ekstra mengden salt var kanskje en del av hyren til besetningene eller til bruk i fersk mat eller i sjøfolkenes hjem på land.

Samtidig som svenskene forberedte seg på krig til sjøs på 1620-tallet, gjorde også den dansk-norske kongen Christian IV det i København. Hans strategi var å skyve litt av ansvaret over til de private handelsskipene. I gjengjeld for å bevæpne skipene med kanoner gav han enerett på handel med spansk salt og vin og fransk vin til skipseierne som fulgte hans ønske. Saltet var altså en sentral handelsvare for de nordiske rikene på 1600-tallet, både som betalingsmiddel og som konserveringsmiddel for kosten til besetningene ombord (Molaug, Norsk sjøfart s. 169).

Hanna Winsnes' kokebok fra 1845 er en bra kilde til hvordan slakt foregikk før den moderne tidens kjølerom og fryser. Winsnes anbefalte å bruke snø ved slakt for å rense innvollene, og hvis det ikke fantes snø, anbefalte hun sagflis eller rughalm. Slakt var en omstendelig prosess som krevde dager av forberedelser og planlegging. Saltlake skulle kokes, utstyr skulle forberedes, rengjøres og vaskes og krydder og ingredienser skulle kjøpes. Kar som skulle brukes til nedsaltingen, skulle strøs med rugmel og salt. Wisnes mente det norske saltet gav den beste laken, men også spanskt salt kunne brukes innimellom "for styrkens skyld" (Winsnes, 1845 s.45).

Winsnes skrev om hvordan alle forskjellige deler av dyrene kunne brukes med tydelige fremgangsmåter og oppskrifter. Hun gjorde forskjell på kvaliteten av delene og hvilke deler tjenestefolket skulle få. Avskjær, hjerte, lunge, nyrer, mellomgulv og lever skulle bli til "folkenes spegepølser" (Wisnes, 1845 s. 58). Tjenestefolkene skulle også få rullepølser lagd av vommen og kjøtt som var for seigt for å hakkes. Wisnes mente dette var greit tross at tjenestefolk på mange steder ikke spiste mat laget av vommen. Knokler og bein ble lagt i saltlake og ble brukt til kraftsuppe, og kjøtt som satt igjen på beina kunne pilles av etter koking og brukes til pølser (Winsnes, 1845 s. 40f, s. 48).

Finere kjøtt som bryst, tunge og pølser laget av rullen ble lagt i lake med både salt og sukker. Også mørbrand (filet) skulle bankes, spekkes, krydres, rulles og legges i lake. Som Libellus de arte coquinaria hadde Winsnes en oppskrift med stek i lake med god eddik. Pepper, allehånde og nelliker skulle brukes til sursteken, og andre krydder til pølser og sylte var ingefær, muskat, kardemomme, timian og kanel. Blod skulle røres med gryn og stoppes i pølser. Mandel, sitron, rosiner og korinter, sennep, egg, sjalottløk, rødløk, rødvin, brennevin og risengryn var andre matvarer som Winsnes brukte i forskjellige pølser (Winsnes, 1845 s. 40-59).

Den moderne tiden

Tilgangen på kjøtt økte drastisk i nord på 1800-tallet når billig amerikansk korn gjorde det mulig å fôre dyrene året rundt. Selvhusholdningen minket da det ble mer økonomisk lønnsomt å holde dyr for slakt eller melk enn å dyrke jorden (Thorsvik, 1977 s. 70). I begynnelsen av 1800-tallet kom også en ny smak for kjøtt hos den voksende urbane middelklassen som var inspirert av det gamle franske aristokratiets overflod. Restaurantkulturen vokste frem også i den maritime rutefarten med større matsaler og restauranter på turistskip og i overfart til Amerika (Spalding, 2014). Andelen kjøtt økte flerfoldig per person med en voksende kjøttindustri og en mer global matforsyning og økonomi (Collingham, 2011).

Stuerten: en kogebog til skibs

Alle som drev med slakt var kanskje ikke like nøye som Winsnes, men mye av kjøttet som ble lagt i tønner til skipene var knokler og bein. Stuerten kogebog til skibs fra 1894 viser at spisereglementet var 625 gram salt kjøtt, inkludert bein per rasjon, eller 450 gram kjøtt og 125 gram flesk. Mange av oppskriftene i boken var beregnet til fire personer og 2,5 kilo kjøtt. Når tønnene kom om bord var det viktig at laken var god og av tilstrekkelig mengde. Var kjøttet ikke dekket av lake, ble de raskt dårlig, slimete og bedervet. Et hull ble boret i tønnen og laken undersøkt. Skulle ferden gå til varmere klima, var det anbefalt at laken ble byttet. Under ferden skulle kontroll av tønnene skje ofte, og eventuelle lekkasjer tettes (Andersen, 1894 s.7).

Når kjøttet skulle brukes, skulle det først vannes ut en dag eller to, avhengig av hvor gammelt det var. Deretter skulle nytt vann brukes for å koke, og urenheter skulle skummes godt av. Kjøtt trengte 3-4 timer og fleskkjøtt 2-3 timer ifølge boken. Når kjøttet var kokt, skulle det tas ut av vannet og tilsettes de rettene det var tenkt for: ertesuppe, bønnegryte, lapskaus og andre typer sammenkokte retter. Hvis erter, bønner eller andre grønnsaker kokte sammen med kjøttet, var det risiko for at maten ble salt og uspiselig (Andersen, 1894). Den store mengden saltkjøtt som kokeboken anbefalte, krevde altså komfyrer med mulighet for å bruke flere gryter, i motsetning til tidligere kjøkken som ofte kun hadde en stor.

Rester av kjøttet kunne skjæres opp til smørbrød, hakkes og stekes sammen med poteter eller kokes i saus til kalopps til kveldsmat eller frokost. Det kunne også males og brukes i kjøttboller, kjøttkaker, kroppkaker, kjøttpudding og paier. Fettet som skilte seg fra koket skulle siles, nedkjøles og renses for urenheter. Deretter kunne det brukes som stekefett eller som pålegg (Andersen, 1894 s. 13f, 19f)

Når det var mulig å få fersk kjøtt, var mengden beregnet til 500 gram for fire personer i gryteretter og frikassé, en betydelig mindre mengde enn når saltkjøtt ble brukt. I proviantlistene beregnes 500 gram ferskt kjøtt per rasjon, med bein inkludert. Var det ferske koteletter og steker som skulle tilberedes, var det mest vanlige å bryne kjøttet i stekeovnen til sjøs, men også jerngryter kunne bli brukt. Det er tydelig forskjell i måten å steke kjøtt på enn i Winsnes bok 50 år tidligere (Winsnes, 1845 s.59), og det beste og møreste oksekjøttet skulle nå bli "halvstekt" (Andersen, 1894 s.29), som i våre dagers restauranter "medium rare". Men det var ikke alltid den nye tidens kjøkken falt i smak hos sjøfolk som var vant til sammenkokte retter. En svensk kokk fortalte om matsedler på kjøkkenfransk som lå ved kuverten på Flygskolan i mellomkrigstiden, men mannskapet til sjøs mente at roastbiffen var rå og ville ha den gjennomstekt (Sjöhistorisk årsbok 1977-78 s. 111).

Hvorfor kjøtt?

Før den moderne tiden spiste de aller fleste i Norden mindre mengder kjøtt. Grunnene til dette var ofte rent praktiske: det var vanskelig å konservere kjøttet ved slakt uten kjølerom og fryser, det var kostbart med salt av høy kvalitet, det var ikke brensel til koking av lake i nordlige strøk, osv. Det var heller ikke effektivt å fôre dyr for slakt med korn i forhold til å spise kornet selv og bruke melken til smør, ost og drikke. Det krevdes 3-4,5 kilo korn for å få 0,5 kilo storfekjøtt, og den mengden korn inneholder nesten 10 ganger mer kalorier og fire ganger mer protein enn 0,5 kilo kjøtt (Collingham, 2011).

Hvis du sammenligner 1200-tallets lovtekster om kosthold, 1600-tallets proviantliste og 1800-tallets kostreglement synes en historisk utvikling til et kosthold med mer kjøtt til sjøs. På 1200-tallet var kjøtt den siste utveien før sult. På 1600-tallet ble det ikke gjort forskjell på tørrfisk og kjøtt i rasjonene, og det var mest sannsynlig tilgangen som styrte kostholdet. På slutten av 1800-tallet skulle kjøtt serveres 2-4 ganger i uken og det var beregnet rikelige mengder. Det var også mulig å få kjøpt mer ferskt kjøtt enn tidligere, og kjøtt på hermitikk. Fleskkjøtt var dyrere enn annet saltkjøtt, men skulle brukes i mindre mengde. (Andersen, 1894). Fleskkjøtt krevde kortere koketid (og derfor mindre brensel) og var enklere å koke enn saltet storfekjøtt.

Normalt trenger en ung mann mellom 2800-3000 kalorier per dag, men i kamp eller fysisk aktivitet kreves det ofte langt mer. Erfaringer fra andre verdenskrig viste at aktive soldater i kaldt klima trengte mer enn 4200 kalorier, og i tropiske forhold mer enn 4700 kalorier. Dette viste seg katastrofalt for Japan, som mistet over 1 million soldater til sult og ikke kamphandlinger. (Collingham, 2011).

Hva husket sjøfolket om kjøtt?

Når kjøttet var av bra kvalitet og vellaget gav det gode minner. Fersk skildpadde kunne gi variation i en ellers ensformig kost og lignet på kalvekjøtt. Ferskt kjøtt ble også ordinert sammen med ferske grønnsaker som sykekost ved beriberi. Tørres Danielsen fra Mandal fortalte om kjøttkaker han laget som 12-åring i 1882 (Molaug, 1977).

Vi var bare to mann ombord, skipperen og jeg. Det var med naua jeg kunne lage noe mat. En gang sa skipperen til meg at jeg skulle gå i land og kjøpe noe hakka kjøtt som vi kunne ha til kjøttkaker. Jeg hadde aldri laget kjøttkaker i mitt liv, så jeg visste ikke hvorledes jeg skulle få det til, men det gikk bra. Men poteter og kaffi, det var noe som gjorde seg sjøl. Av og til var jeg i land og kjøpte melk, og så kokte vi sødgrød om kveldene, så vi hadde det nokså bra (Molaug, 1977 s.25).

Kjøttkakene var et sjeldent minne som festet seg i hukommelsen til Danielsen. Det var noe han hadde klart å få til som ung gutt, og var et av de få positive minnene fra hans første tid til sjøs. Når skipperen ville ha ham med på en andre tokt sprang han og gjemte seg. Ikke før 1885 gikk han til sjøs igjen og han ble omsider skipsfører selv.

Litteratur og kilder

Albala, Ken (2006) Beans: A History. Berg. Oxford/New Yor

Andersen, A.H. (1894) Stuerten. Kogebog tilskibs. Aschehoug. Kristiania.

Birkeland, Anders (1935) Norsk sjømannsforbund - Norsk matros- og fyrbøter union, Norsk stuert- og kokkforbund - gjennem 25 år. Oslo

Berggren, Christensen, Kolltveit (red.) (1989). Norsk sjøfart. Dreyer. Oslo.

Collingham, L. (2011). The Taste of War: World War Two and the Battle for Food. United Kingdom: Penguin Books Limited.

Christensen, Emil (1990). "Begynnelsen frem til middelalderens slut". I Berggren, Christensen, Kolltveit (red.) (1989). Norsk sjøfart. Dreyer. Oslo.

Gøthesen, Gøthe (1990). Sjømannsliv. Fra sjøfolks hverdag i mellomkrigsårene. Norsk sjøfartsmuseum/Grøndahl. Oslo. 1990.

Kristiansen Ugulen, J. R. & Rindal, M. (2024). Folkeutgave: Magnus Lagabøtes landslov. Nasjonabiblioteket: Oslo.

Molaug, Svein (1977). Sjøfolk forteller. Hverdagshistorier fra seilskutetiden. Tanum-Norli. Oslo.

Molaug, Svein (1989). "Norsk sjøfart på 1600-tallet." I Berggren, Brit, Christensen, Emil, Kolltveit, Bård (red.) Norsk sjøfart. Dreyer. Oslo.

Pilcher, Jeffrey M. (2017). Food in world history: second edition. Routledge. New York.

Sjöhistorisk årsbok (1977-78). Flottans män berättar. Föreningen Sveriges sjöfartsmuseum i Stockholm. Stockholm.

Spalding, Simon (2014). Food at Sea: Shipboard Cuisine from Ancient to Modern Times (Food on the Go). Rowman & Littlefield. Lanham.

Thorsvik, Eivind (1977). Ut mot hav. Nordland fylkes fiskarlag. Bodø.

Winsnes, Hanna (1845). Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen.Trykt og forlagt af C.A. Wulfsberg. Christiania.

Youtube: https://www.vasamuseet.se/skola/i-klassrummet/mat-ombord#:~:text=Vatten%20som%20f%C3%B6rvaras%20i%20tunnor,eftersom%20maten%20var%20s%C3%A5%20salt.