Helt syk mat - kosthold og sjøfolks helse

Helt syk mat – Kosthold og sjøfolks helse

Helse for sjøfolk og reisende har fascinert mange gjennom tidene, og det har ofte vært risikofullt å reise ut på havet. I sjøfarten har det alltid lurt sykdommer, krig og sult. Spørsmålet for denne teksten er: Hvordan tilpasset man kostholdet ved sykdom til sjøs? Vi ser også kortfattet på hvordan sult rammer kroppen og på de sosiale konsekvensene av sult i forhold til kosthold og maritim kultur på slutten av 1800-tallet.

Forberedelse til ferd over havet og redsel for sykdom

Den svenske forfatteren Vilhelm Moberg skrev om hvordan utvandrerne forberedte seg på den lange sjøreisen til Amerika da de skulle reise i 1850. De var redde for sykdom og usikre på om maten om bord ville være tilstrekkelig. De reiste for å unnslippe sult og nød i Sverige, solgte hus og hjem og tok med matpakke til overfarten (Moberg, 1954).

"I nistebommen måtte de ha tørket og saltet og røkt mat som kunne holde seg lenge, og som ikke ble skjemt ute på Oseanet. En stor vidjekurv tjente som nisteskreppe. I den la Kristina ned åtte rugbrød, tyve byggkringlor, en trebutt fylt med hardsaltet smør, en kagge honning, en ost, et halvt dussin spekepølser, en røket sauebog, et stykke spekeflesk og et snes saltsild. Dermed var det fullt i kurven. Men et skålpund kaffe, et skålpund sukker, en pose epleskiver, noen små poser med salt, pepper, kanel, karve, og malurt, skulle også ha plass." (Moberg, 1954 s. 224)

Likevel rammet skjørbuken dem, og det verket i kroppen. De frøs, blodet ble kaldt, og det ble tungt over brystet. Maten de fikk om bord luktet unket og smakte surt. Hovedpersonen Kristina ville ha melk til sitt syke barn, men det var ingen melk å få. Hun gav barnet honning i vann, og en sukkerbit fikk barnet til å slutte å klage. Både sjøsyke og skjørbuk plaget familien på reisen til Amerika, men de klarte det med livet i behold. Det var det ikke alle som gjorde; flere døde under overfarten, skrev Moberg (1954).

Sjøsyke

Det første som rammet sjøfarere, var ofte sjøsyke, med symptomer som kvalme, oppkast, kaldsvette og økt spyttproduksjon. Flere fortellinger vitner om særegne måter å «kurere» lærlinger og uerfarne sjøfolk for sjøsyke på. Noen fikk de sjøsyke til å drikke sjøvann, spise rått saltflesk og andre motbydelige ting slik at de begynte å brekke seg. Samtidig holdt man dem i konstant arbeid uten lov til å forlate fordekket. Andre knyttet saltflesk med en snor, fikk den syke til å svelge det og dro det opp igjen når brekningene startet. På svenske skip i begynnelsen av 1900-tallet var engelsk salt (badesalt) og ricinusolje standardmedisin mot all slags sykdom, også sjøsyke, noe som førte til galgenhumor om ricinusolje selv ved alvorlige skader fra kutt eller fall. Denne brutale behandlingen av sjøfolk var ofte ment å herde dem og gjøre dem til ordentlige «sjømenn» (Weibust, 1968, s. 101–102).

Samtidig var det risiko for at farlige sykdommer rammet sjøfolk, spesielt mangelsykdommer som skjørbuk og beriberi, og lange reiser og forlis kunne føre til sult og tørste. Aanon Persen fra Grimstad, født 1876, fortalte at han holdt på å sulte i hjel etter forlis på Great Inagua på Bahamas. Det som reddet besetningen, var maismel de fant i en hytte på en nedlagt plantasje. «Til slutt ble vi tatt opp av en båt. Der om bord var det vann og mat. Ja, det var et herlig måltid, å bevares. Da vi kom om bord, var vi så magre at de kunne se solen gjennom oss» (Molaug, 1977, s. 43).

Sult

Knut Hamsun så sult som en innfallsport til det irrasjonelle hos mennesket. I romanen Sult (1890) ligger følsomhet, voldsomme humørsvingninger, nervøsitet, forvirring, hissighet, desperasjon, apati og håpløshet. Hovedpersonen opplever at håret faller av i dotter, han fryser og får feberanfall. Han kjemper for å beholde sin verdighet og føler samtidig skam, skyld og uro. I bakhodet til den fattige mannen i Kristiania på slutten av 1880-årene ligger muligheten til å ta hyre på et skip for å få mat, noe som til slutt blir løsningen i romanen.

I historisk kontekst går det å se mønstre i de sosiale konsekvensene når mennesker rammes av sult. Disse kan kategoriseres i ulike stadier. I det første stadiet utvikles uro i befolkninger som rammes. Mennesker begynner å migrere og etter hvert flykte fra sulten. Blant dem som blir igjen, vender mange seg til religion og/eller uttrykker politisk uro gjennom demonstrasjoner, opprør og plyndring. Den politiske og militære makten forblir imidlertid intakt i dette stadiet (Vogt, 2007).

Det andre stadiet preges av mer passivitet blant folk flest. Hverdagen blir dominert av arbeidet med å skaffe mat, og man blir mindre sosial. Menneskene slutter seg til mindre grupper og familier og holder seg for seg selv. Til tross for økt passivitet øker tyveri, og tilfeldige voldelige og aggressive handlinger blir vanlige. Det er i dette stadiet etablerte autoriteter begynner å miste makt, og nye oppstår (Vogt, 2007).

Det tredje stadiet av sult fører til totalt sammenbrudd av sosiale bånd. Selv familiebånd oppløses, og de svakeste etterlates for å dø. Sulten fører til alles kamp mot alle og en hverdag preget av mord, kannibalisme og lignende grusomheter. For de fleste ender slike sultkatastrofer i apati, håpløshet og død, men samtidig finnes eksempler på heroisme: beskyttelse av svake, selvoppofrelse og felles kamp mot sulten (Vogt, 2007).

Fysiske konsekvenser av sult begynner med tørrhet i munnen, sterk økning i vannlating, raskt vekttap og et konstant behov for mat. Dette følges av svakhet, apati og kuldefornemmelser. Kroppens fysikk endrer seg, og mennesker krøller seg sammen i fosterstilling. Musklene endres og låser seg i krampaktige stillinger. Etter hvert avtar sultfølelsen, men synet av mat kan gjøre folk aggressive. Bevegelsene blir langsomme eller klossete og preget av dårlig koordinasjon. Langvarig sult fører til ødemer, altså væskeansamlinger i vevet rundt magen, brystet og i leddene. Pumpemekanismene i cellene som holder overflødig salt og vann ute, svekkes, og kroppen kollapser (Vogt, 2007).

I sjøfarten

Da Hamsuns karakter gikk til sjøs for å unnslippe sulten i 1890, var det mat om bord å få. Redere hadde allerede på 1700-tallet sørget for en form for diettgodtgjørelse eller betaling for kosten etter regning når den norske internasjonale sjøfarten vokste. Kostnadene for mat og drikke kunne utgjøre like mye som mannskapets hyre. Dette kunne føre til konflikter når redere ønsket å holde utgiftene nede. Kostholdet ble gradvis regulert, og sjøloven av 1860 slo fast at ansvaret for å forpleie mannskapet lå hos skipperen (Sprauten, 1989).

Samtidig hadde det utviklet seg et klassesamfunn om bord. Skippere med ansvar for proviantering spiste ofte ikke sammen med mannskapet. Kapteinen og offiserene hadde dyrere og bedre kost servert i egen salong. Dette kunne bli en kime til konflikter, og samtidige kilder vitner om at matens kvantitet oftest ikke var problemet – men dens kvalitet. I 1894 kom Den norske sjømannskomité med nye kostholdsforeskrifter med kjøtt, brød, grønnsaker, kaffe og sykekost som kondensert melk, kjøttekstrakt, portvin, whisky eller konjakk og kakaopulver (Koren, 2007).

Komiteen arbeidet aktivt for å forbedre sjøfolks helse på 1890-tallet på grunn av en merkbar økning i sykdommer som beriberi, tyfoidfeber og gulfeber blant norske sjøfolk. Det var også en urovekkende økning i antall forlis av norske skip mot slutten av 1800-tallet, med 1894 som et beryktet toppår. Problemene krevde nye løsninger og ny sosiallovgivning. Helserisikoen var stor i et slitsomt og ensformig arbeid med mange ulykker og sykdommer. Tiltakene skulle beskytte, forme og styrke sjøfolk både fysisk og moralsk, og målet var å fremme en arbeidsdyktig og velordnet sjømannstype fri for sykdom og alkoholrelaterte problemer (Koren, 2008).

Det var særlig beriberi som førte til tiltak. Symptomene var utmattelse, slapphet, smerter, tunghet og prikking i armer og ben. Alvorlig sykdom førte til arbeidsuførhet, kraftløshet, smerter i hjertet, væskeansamling i kroppen, hodepine, svimmelhet og nedsatt intelligens. I dag vet vi at beriberi skyldes mangel på B-vitamin, men på 1890-tallet var årsaken omdiskutert. Vitaminlæren var ennå ikke utviklet; i 1891 mente man at årsaken var en blodsykdom, og i 1902 spekulerte man i om det var en infeksjon (Koren, 2008).

Kostreglementet fra 1894 fikk skylden for at det åpnet for mer hermetikk i kosten, særlig hermetisk fisk. Et nytt kostreglement kom derfor i 1905 som forbød hermetisk kjøtt mer enn to–tre ganger i uken og hermetisk fisk overhodet. Hygienisk kontroll med hermetikk ble lagt under Sjøfartsdirektoratet. En kokebok, «Skibskokken», ble autorisert for norske handelsskip i 1906, og kontroll med proviant ble et offentlig anliggende (Koren, 2008).

Tiltakene fungerte ikke umiddelbart, og mange døde av beriberi i begynnelsen av 1900-tallet. Kjente personer som Fridtjof Nansen og sjøfartsdirektør Magnus Andersen engasjerte seg i debatten, som ble en nasjonal sak. I 1913 ble kostforskriftene igjen revidert med mer grovt brød, grønnsaker, særlig poteter, erter og bønner, frisk frukt og saft av sitron eller tyttebær samt mer ferskt kjøtt i stedet for hermetisk eller saltet. Først i 1937 ble kostreglementet fullstendig revidert etter langvarige konflikter mellom rederier og ansatte om kostholdet til sjøs. Den nye kunnskapen om vitaminer førte til en betydelig økning i mengden frukt og grønnsaker. Overgangen fra seilskip til dampskip og installasjon av kjølerom omkring 1930 muliggjorde ferskvarer på en helt ny måte (Koren, 2008).

Sykekost

Da de nye kostholdsforskriftene kom i år 1894 var den nye kosten en av årsakene til problemene med beriberi. Økt mengde hermetikk og hvitt brød (eller kjeks) bakt på hvetemel og bakepulver ble innført i kosten. Det ble mindre av erter, saltkjøtt og flesk og grovt brød bakt på fullkorn og rug som var den tradisjonelle skipskosten. Ved fremstilling av hermetikk kokes maten ved høy varme for å desinfektere den, en behandling som reduserer B-vitamin. I mel sitter mye av vitaminene i skallet og den nye moderne kosten manglet derfor på de viktige b-vitaminene. Noen eldre sjøfolk fortsatte imidlertid å spise grovt brød av rug og mente at de derfor ikke ble rammet av sykdommen (Knudtzon Sommerfelt-Pettersen, 2021).

Samme år som kostholdsforskriften kom boken Stuerten: kogebog tilskibs (Andersen, 1894) med anbefalinger for sykekost. Forfatteren Anders Henrik Andersen hadde erfaring som kokk til sjøs og arbeidet som lærer på Sandefjords stuertskole. Boken var tenkt som studielitteratur for kokker og stuerter og sykekosten var basert på Andersens samarbeid med legen og docenten Vilhelm Uchermann (1852-1929). To sider i slutten av boken redegjorde for feberkost, stoppende kost, halv-sykekost samt hel sykekost og var basert på Uchermanns legebok for sjømenn fra 1886.

Feberkost var te, hvetekvaringer uten smør og to teskjeer kondensert melk i teen til morgen og aften. Til middag skulle sødsuppe med havre-, sago-, hvete- eller byggryn serveres. Suppen skulle kokes med gryn og vann og smaksettes med sirup eller sukker, svisker eller tørket eple, eddik og nellik. Kokken kunne også bruke saft eller rødvin hvis det fantes. Til drikke skulle tynn byggsuppe og melk serveres til den syke. Stoppende kost var som feberkost med tillegg av plommen fra bløtkokte egg, kokt skinke (kun kjøttet, inget fett), litt kokt fersk kjøtt eller fisk, men ingen grønnsaker eller poteter (Andersen, 1894).

Halv sykekost var risengrynsgrøt eller havregrynsgrøt med smør og melk, hvilket var en passende overgang til hel sykekost eller allmenn kost, mente boken. I hel sykekost skulle den syke få kakao istedenfor te. Det skulle også gis kjøttsuppe kokt på preservert kjøtt eller kjøttekstrakt (buljong), friske grønnsaker og risengryn smaksatt med salt, pepper og fersk ingefær fire ganger i uken. Fersk fisk to ganger i uken og kokt høne, eller tynne eggepannekaker den siste dagen (Andersen, 1894).

Kosthold og omsorg

I 1868 skrev Bjørnstjerne Bjørnson sitt berømte dikt om at den norske sjømannen var et gjennombarket folkeferd. Livet på havet var farlig, med livet som innsats i en «krig» med mange mannefall, men det var Norges lykke som folket tok med om bord. Sjømennene og losene fortjente medaljer og kranser av gull, mente Bjørnson.

Hundre år senere viste etnologen Knut Weibust (1968) at mye av sjømennenes hverdag var preget av å herde de unge til livet om bord. I følge Weibust var det en norm at sjømenn ikke skulle klage, og et ordtak var at de var fornøyde, bare ertesuppen var tykk nok. Sykdom skulle en ordentlig mann herde ut. Samtidig viste Weibust at sjømenn verdsatte omsorg, kameratskap og vennskap.

På slutten av 1800-tallet arbeidet mange for å forbedre livet til sjøs. Omsorgen for sjøfolk resulterte blant annet i stuertskoler og kokebøker for kokker til sjøs. Det var et arbeid for å skape variasjon i kostholdet for mennesker i «totale institusjoner», slik skipene senere er blitt karakterisert (Weibust, 1968, Koren, 2008). Skipene var både sjøfolkenes hjem og arbeidsplass, og det var ofte ingen mulighet til å forlate dem over lange perioder. Skjedde det uhell eller sykdom, måtte mannskapet selv sørge for omsorg. Derfor var gode legebøker og kokebøker viktige hjelpemidler. Ofte falt omsorgsrollen på kokken, og på engelsk ble han gjerne kalt «the doctor» (Villiers, 1938, Weibust, 1968,).

Den første norske kokeboken til sjøs (Andersen, 1894) hadde anvisninger for sykekost til syke med feber eller diaré. Forfatteren Anders Henrik Andersen hadde erfaring som kokk til sjøs og arbeidet som lærer ved Sandefjords stuertskole. Boken var tenkt som studielitteratur, og sykekosten bygget på samarbeid med legen Vilhelm Uchermann (1852–1929).

For å lage sykekost måtte kokken krydre og smaksette maten og tilpasse den til mennesker i nød. Det er vanskelig å lage mat til mennesker uten matlyst, som kjemper for livet og kanskje ikke vil spise. I verste fall måtte kokken bidra med lindring ved livets slutt – et siste måltid. Ofte var det den yngste og minst erfarne som fikk dette ansvaret på 1800-tallet. Stuertskolene var et tiltak for å styrke den viktige rollen kokken hadde om bord, og et ledd i arbeidet med å fremme sjøfolks helse i den fremvoksende sjøfartsnasjonen Norge.

Litteratur

Andersen, A.H. (1894). Stuerten. Kogebog tilskibs. Aschehoug. Kristiania.

Bjørnson, Bjørnstjerne (1868) Norsk sjømannssang.

Hamsun, Knut (1890). Sult. P. G. Philipsens forlag. København.

Holm, P. A. (1908). Norsk sjømandslovbog: samling av love og forskrifter angaaende sjøfarten. Olaf Norlis Forlag. Kristiania.

Koren, Elisabeth (2008). Beskytte, forme, styrke : helsefremmende arbeid overfor norske sjøfolk i utenriksfart med hovedvekt på perioden 1890-1940. Universitetet i Bergen.

Knudtzon Sommerfelt-Pettersen, Jan (2021). Maritim medisinsk historie sett fra Norge : "den norske sjømann er et gjennombarket folkeferd" : Norsk forening for maritim medisin 50-års jubileum. Michael 2020;17 Supplement 25.

Molaug, Svein (1977). Sjøfolk forteller. Hverdagshistorier fra seilskutetiden. Tanum-Norli. Oslo.

Moberg, Vilhelm (1954). Utvandrerne. Oppbrudd fra byggda. J.W. Cappelens forlag. Oslo.

Sprauten, Knut (1989). Norsk sjøfart 1700-1814. Norsk sjøfart bind 1. Dreyers forlag. Oslo.

Villiers, Alan J. (1938) The Making of a Sailor: The Photographic Story of Schoolships Under Sail. Routledge. London.

Vogt, Carl Emil (2007). Nansens kamp mot hungersnøden i Russland 1921-23. Aschehoug. Oslo.

Weibust, K. (1969). Deep Sea Sailors. A Study in Maritime Ethnology. Nordiska museets handlingar. Stockholm.