Fisk

Fisk

Fiske har i mange århundrer vært en viktig handelsnæring for store deler av befolkningen ved kysten i Norden. Konservering og forberedelser for transport av fiskeprodukter la grunnlaget for denne handelen. På samme måte som andre matvarer ble fisk tilrettelagt for oppbevaring på lengre sjøreiser og tokt. Spesielt inntektsbringende har det norske Lofotfisket vært siden middelalderen, og sildefisket i Bohuslän har i perioder siden 1500-tallet spilt en stor rolle. Etter oppfinnelsen av margarin på 1870-tallet ble også hvalfangsten viktig for margarinfabrikker i Norge i nesten hundre år.

Historisk overblikk. Overgangen til det moderne, tørrfisk og klippfisk

Store mengder torsk kommer til Lofoten hvert år for å gyte om vinteren og tidlig på våren. Fangsten ble hengt på hjeller (trestillinger) for å tørke og deretter solgt som tørrfisk over store deler av Europa. Tørrfisk kan stables som treplanker (stokkfisk) og holder seg i mange måneder eller år under gunstige forhold. Norsk tørrfisk har i århundrer vært vanlig i land som Spania, Portugal og Italia, og brukes i matretter som bacalao og stoccafisso.

I mange mannsaldre ble det bygget jakter i Hardangerfjorden som seilte langs hele kysten med tørrfisk fra fisket i nord, og de største seilte også oversjøisk. På 1800-tallet økte produksjonen av klippfisk i forhold til tørrfisk i Norge. Ved produksjon av klippfisk saltes fisken før den tørkes. Denne prosessen muliggjorde produksjon lenger sør og over større deler av året. Utviklingen av dampskipsfarten og den internasjonale handelen gjorde steder som Kristiansund, Ålesund og Molde til sentre for produksjon og handel med klippfisk. Sommerfiske og bankfiske økte i omfang for å møte den internasjonale etterspørselen etter fiskeprodukter (Wallem, 1893).

På slutten av 1880-tallet reiste mange jakter nordover med tonnevis av salt fra Bergen for å salte fisken i lastrommet før den videre ble tørket til klippfisk. Da motorene gjorde sitt inntog tidlig på 1900-tallet, ble mange jakter solgt sørover i landet og rigget om til galeaser med to master. Rundt forrige århundreskifte ble klippfisk ofte omtalt som «Svinørfisk», da mye av handelen gikk gjennom Svinør i Mandal (Danielsen, 1993, s. 49, 104). Den omfattende handelen med fisk gikk også østover til Pomorja i Russland, der pomorene kjøpte fersk fisk i Finnmark og saltet den i store kar kalt fustasjer (Niemi, 1992, s. 16).

Stuerten - hvilken fisk lagde kokkene til sjøs?

I Stuerten: En kogebog tilskibs (Andersen, 1894) fremheves tørrfisk og klippfisk som den fisk som oftest ble brukt i matlaging til sjøs, fordi den tålte lang lagring. Fisken skulle oppbevares separat fra andre matvarer, på samme måte som kjøtt, flesk og smør. I varmt klima burde fisken henges for seg selv eller oppbevares i jerntank, da det var risiko for at det kunne komme dyr i den (Andersen, 1894, s. 7 og 42).

Før koking skulle både tørrfisk og klippfisk legges i vann som ble skiftet jevnlig i en til to dager. Tørrfisk skulle først bankes med en treklubbe mot et hardt stykke tre ganske lenge, men forsiktig, til den ble myk. Var tørrfisken eldre eller svært stor, kunne kokken bruke en strøket spiseskje kaustisk soda per liter vann for å lute fisken i et døgn. Etterpå skulle den utvannes ytterligere et døgn i rent vann. Vannet skulle skiftes flere ganger i varmt klima (Andersen, 1894).

Etter utvanningen skulle fisken legges i kokende vann og koke i 10–15 minutter. Hvis fisken fortsatt var hard, kunne en liten bit soda tilsettes kokevannet. Tørrfisk skulle saltes etter koking for å unngå at den ble hard, mens klippfisk var salt nok i seg selv. Andersen (1894) anbefalte å servere fisken med sennepsaus av skånsk sennep, støtt i eddik og vann, jevnet med hvetemel, smeltet smør eller kjøttfett.

Rester av kokt klippfisk eller tørrfisk uten lut kunne brukes til plukkfisk. Denne ble renset for bein og blandet med oppskårne poteter, løk, salt og pepper, og kokt i hvit saus laget av kondensert melk og vann. Plukkfisken ble gjerne servert med persille som tilbehør. For å lage fiskeboller eller fiskepudding ble restene malt og blandet med kokte poteter eller risengryn, hvetemel, melk, vann, fett og krydder. Bollene med potet ble formet for hånd med mel og stekt på middels varme, mens de med kokt ris ble formet med skje før steking i godt kjøttfett (Andersen, 1894).

I tillegg til tørrfisk og klippfisk kunne fiskemel brukes til suppe, fiskeboller og gratenger. I disse oppskriftene skulle fiskemel blandes ut på samme måte som rester av tørrfisk og klippfisk, med hvetemel, kokt potet eller ris. I en av oppskriftene i Andersens (1894) bok brukes makaroni, som fortsatt er en vanlig ingrediens i norsk fiskegrateng. I Bohuslän var det vanlig å bruke risengryn, mens man i andre deler av Sverige ofte får fiskegrateng med potetmos. Ingen av rettene brukte egg som bindemiddel, noe som er vanlig i dag.

Retter av sild

Før moderne kjøleteknikk ble sild tradisjonelt saltet og lagt på tønner. Den har også blitt kokt til olje for bruk i lykter og såper, samt malt til fiskemel. I Stuerten: En kogebog tilskibs (Andersen, 1894) står det at sildetønnen ikke burde stå før den ble åpnet, og at den skulle oppbevares på et kjølig sted. Når den var åpnet, skulle det gule fettet som fløt opp skummes av, og noe tungt legges på lokket slik at laken dekket fisken godt.

Silden skulle utvannes ulikt avhengig av oppskriften, og både hode og hale skulle fjernes. Til spekesild var det nok med en times utvanning før den ble skåret med flere snitt på begge sider og lagt i eddik med pepper og finhakket løk en stund. På samme måte kunne den brukes til sildesalat, med en kokt potet, et bløtkokt egg, en liten gulrot, en rødbete, agurker samt litt løk og pepper, hakket og tillaget med eddik og olje. Når salaten var godt blandet, ble den pakket i en form og servert hvelvet over på et fat til aftenmåltid. Ved finere anledninger kunne sildesalaten pyntes med kokte gulrøtter og rødbeter i terninger samt kokte egg (Andersen, 1894, s. 45 ff.).

Ville kokken steke silden, skulle den vannes ut i én til to dager, men hvis den var flekket over ryggen, var 4–6 timer nok. Før steking i panne skulle fisken meles og strøs med pepper. Den kunne også stekes over svak varme i et smurt og melet hvitt papir. Silden kunne dessuten lages til boller eller pai etter 8–10 timers utvanning. Til boller ble fisken renset for bein og hakket sammen med halvkokt flesk, kokt potet og løk, før den ble blandet med mel, vann, pepper og knust hardt brød. Bollene ble formet i mel med hendene og stekt på middels varme. Sildepai ble laget med kokt flesk i tynne skiver, lagt lagvis med sild og kokt potet i en form med bunn og lokk av deig laget av mel, brød og vann (Andersen, 1894).

Fersk fisk

I Stuerten: En kogebog tilskibs (Andersen, 1894) gis tydelige råd om hvordan fersk fisk bør slaktes og tillages. Det anbefales rask avlivning for å unngå dyreplageri, fjerning av innmat, og å passe på at gallblæren ikke skades, slik at kjøttet ikke får bismak. Videre anbefales det å skrape fisken utvendig, la blodet renne godt av og vaske den flere ganger i vann. En tykk hinne i buken på torsk skulle tas vare på og tørkes til kaffeskinn, som ble brukt til å fjerne bunnfall og klare kaffen (Andersen, 1894, s. 35 f.).

Fersk fisk kunne stekes, kokes eller lages til farse. Skulle den kokes, ble den delt i stykker på en halv tommes tykkelse og lagt i fosskokende vann tilsatt salt og eddik. Til fem liter vann var oppskriften to håndfuller salt og to spiseskjeer eddik, med mindre mengde dersom kraften skulle brukes til suppe. Saltet skulle skummes for urenheter før fisken ble lagt i, og koketiden var 4–5 minutter, eller til fisken slapp benene. Kokt fisk ble oftest servert med smeltet smør eller sennepsaus (Andersen, 1894).

Fisk kunne helstekes i ovn, men også rulles i en blanding av grovt rugmel, salt og litt pepper og stekes i panne. Fersk sild og makrell som var flekket, ble lagt i kjøttlake en time og hengt på halen for å tørke i to–tre timer før steking. Ved finere anledninger ble fisken stekt i smør, men til hverdags brukte man kjøttfett eller smult (Andersen, 1894).

Kolje var å foretrekke til fiskefarse, men også torsk, sei og makrell kunne brukes. Fisken ble malt og støtt med potetmel, hvetemel, smeltet smør, salt, ingefær, muskat og kraft kokt på avskjær. Melk og egg ble også brukt dersom det var tilgjengelig. Farsen måtte brukes straks for å unngå at den ble dårlig, og den ble formet til boller som ble kokt i 7–10 minutter. Etterpå kunne de stekes og serveres med hvit eller brun saus. Alternativt kunne farsen legges i form til fiskepudding, kokes i to timer og serveres med smeltet smør (Andersen, 1894, s. 37 f.).

Det finnes også råd om hvordan delfin skulle slaktes og tilberedes. Dette dyret kunne gi et velkomment avbrekk i kosten på langferd, dersom det ble tillaget riktig (Andersen, 1894, s. 40 f.). I fortellinger fra livet om bord omtales også jakt på andre sjølevende dyr som velkomne variasjoner, blant annet sjøløve, skilpadde og sjøfugler (Molaug, 1977).

Kystbefolkingen ble lei av fersk fisk - rakfisk, surstrømming

På 1800-tallet var fersk fisk kystbefolkningens hverdagskost store deler av året. Under lofotfisket var én torsk per dag avsatt til hver mann, og det var alltid den beste kvaliteten som gikk til fiskerne selv. Fisken ble kokt til mølje (eller mølja) om kvelden med lever og rogn, jevnet med mel eller flatbrød. Det ble også kokt kams – fiskens mage fylt med oppskåret fisk, lever og rogn, sydd sammen. For å sette smak på maten brukte fiskerne syre laget av surmelk i stedet for eddik, samt sukker, sirup og kanel (Thorsvik, 1977, s. 154 f.).

De som levde ved kysten spiste ofte fersk fisk til middag og sodd (kjøttgryte) til søndagsmåltid. Sjøsamer i Kvænangen kokte fisken i sjøvann for å få mer smak, men om våren, når elvene flommet ut i sjøen, måtte de tilsette en håndfull salt i gryten. Likevel var dette for lite for nordmenn, som var vant til mer salt i maten. Det hendte at kystbefolkningen ble lei av fersk fisk og ønsket nye smaker (Larsen, 1950).

"I fisketiden kokte de fisk hver dag, når de var roende. Men mange hadde lyst på sur fisk, da de ble kjede av fersk fisk. Om sommeren bar de fisken nedenfor flomål og dekket den med tang (dæbbo). Når den surnet, kokte de den. Om vinteren gjemte samene fisken under sneen, for at den skulle bli sur." (Larsen, 1950 s.16)

Delikatesser hos mange sjøsamer var lufttørket kveite, også kalt kveiterav eller rekling. Kveitehode var den mest ettertraktede delen og ble ofte ofret ved offersteinene. Fet steinbit og håkjerring, som ble utvannet noen dager i en elv, kunne også strimles og tørkes til rekling. Andre delikatesser var kokt fiskelever blandet med kreklingbær om høsten. Av rug, som ble byttet til seg fra pomorene om sommeren, bakte man vasskaker med rogn, surdeigsbrød og flatbrød til fiskernes nistepakker (Larsen, 1950).

Kilder

Andersen, A.H. (1894) Stuerten. Kogebog tilskibs. Aschehoug. Kristiania.

Danielsen, Kr. Rolfs (1993). Frakteskuter og fraktemenn II : trekk av fraktfartens historie, samt detaljbeskrivelse av enkelte frakteskuter. Fylkemuseet for Telemark og Grenland.

Larsen, Anders (1950). Om sjøsamene. Oversatt fra samisk av J. Qvigstad. Nr. 13. Vol 70 (1947), nr2. Tromsø museums årshefte. Humanistisk avd. Tromsø.

Molaug, Svein (1977). Sjøfolk forteller. Hverdagshistorier fra seilskutetiden. Tanum-Norli. Oslo.

Niemi, Einar (1992) "Naboer gjennom tusen år" i Pomor. Nord-Norge og Nord-Russland gjennom tusen år. Niemi, Einar (red.) Gyldendal Norsk Forlag. Oslo

Thorsvik, Eivind (1977). Ut mot hav. Nordland fylkes fiskarlag. Bodø.

Wallem, Fredrik M. (1893). «III. Handelen med Klipfisk - D. Lande udenfor Europa.». Handelen med Tørfisk og Klipfisk: efter specielle Konsulatberetninger, flere Landes officielle Handelsstatistik, Børsnoteringer og andre Meddelelser samlede efter Foranstaltning af Departementet for det Indre. Kristiania: Fabritius. s. 178.