Vann

Utdeling av væske. Rasjoner av limejuice mot skjørbuk, brennevin eller drikkevann?   Tegning av Gordon Grant.

Innledning

Det sies at menneskelivet tåler tre uker uten mat, tre dager uten vann, og tre minutter uten oksygen. Til sjøs i gamle dager var denne tommelregel ofte en realitet. Sjøfolk risikerte å gå tom for forsyninger langt til havs, og når mat og vann ble dårlig, førte det ofte til feilernæring og sykdommer. Væskebehovet var avhengig av faktorer som kroppsvekt, metabolisme, klima, kosthold og aktivitetsnivå. Tørket og saltet mat som ofte preget livet ombord, økte behovet for væske. Klimaet i Norden tillot ofte innsamling av regnvann og is til drikkevann, og det var også tilgang til bekker og elver nær kysten. Hvordan fikk sjøfolk sin væske og hvordan oppbevarte de den? Hva drakk de til daglig, og hvordan fungerte vannforsyningen på seilskipene?

Vann som tørstedrikk - fra øl til vann

Pytheas fra Massilia berettet om landet Thule han besøkte på sin reise omkring 330-325 f.kr. Folket han møtte levde av ville frukter, grønnsaker og røtter, og de lagde en drikk av korn og honning. Pytheas antydet et utviklet jordbruk med gjærede drikker, men begrenset dyrehold og fedrift. Arkeologiske funn viser at det ble laget en drikk av bygg, tranebær og pors, lagret i bronsekar. Dette var en mellomting mellom øl og mjød, og disse drikkene har altså funnits lenge i Norden. Fordelen med gjærsopp var at den konkurrerte med potensielt skadelige mikroorganismer som kan finnes i drikkevann fra forurensede kilder. Dette økte holdbarheten over vinteren eller på lengre sjøreiser.

Gunstige mikroorganismer fantes også i et mer melkebasert kosthold når husdyrholdet utviklet seg, og fra sagatiden vet vi at Snorre Sturlason hadde en egen "skyr-bu" på gården sin på Island der han oppbevarte skyr i store tretønner. En betydelig klimaforbedring i Nord-Europa på 900-tallet, førte til økt matproduksjon, befolkningsvekst og ekspansjon. Ordet "skjørbuk" kommer sannsynlig fra det norrøne ordet skyrbjúgr, og det ble antatt at sykdommen skyldtes overdreven inntak av sur melk eller skyr. Væske med melkesyrebakterier var en sannsynligvis viktig proviant ved lengre sjøreiser og tokt for vikingene.

I frykt for sykdommer drakk man ofte ikke bare vann. I Norge var "blande" eller "bleng" ofte den viktigste tørstedrikken, en biprodukt fra osteproduksjonen på sensommeren og høsten. Væsken som ble igjen etter at osten var laget (mysen), ble gjæret til en svært sur væske kalt "syre", som ble lagret i store trekar og deretter blandet med vann. Vanlig surmelk og kjernemelk ble også blandet med vann og brukt som tørstedrikk. Regnvann kunne samles opp med hjelp av lektere og seil, men det mangler mineraler og salter og har nesten ingen smak. Blandingen med andre ingredienser kunne gi det en mer tiltalende smak. Når fiskere la ut på sjøen ved kysten for å ro fiske, hadde de ofte med seg en båtkagge med syre.

I løpet av middelalderen begynte større skipstyper å komme til Norden, og mannskapet begynte å lagre ferskvann i store tønner og fat som ble stuvet ved ballasten. Dette var viktig for matlaging, drikke og fordi ferskvann kokte belgfrukter lettere enn saltvann og løste såpe bedre. Leirkrukker ble også brukt, med fordelen at vannet kunne kjøles ned ved hjelp av kondens som fordampet i varmen. Krukkene holdt dermed vannet friskere og mer egnet som drikkevann enn tretønner. I fatene råtnet vannet og når kokken tappet vann til matlaging, kunne alger og smådyr bli bifangst.På lengre tokt avtok veksten av alger gradvis, og algene sank til bunns. Det ble sagt at vann som hadde råtnet to eller tre ganger, var bedre enn vann som bare hadde råtnet en gang. Bakterier og mikroorganismer i dårlig drikkevann var utvilsomt en årsak til mange sykdommer underveis, spesielt mage-tarmproblemer.

Infrastrukturen for vannforsyning utviklet seg gradvis i større byer og trerenner og ledninger førte vann fra innsjøer og vassdrag. Visby, som var Nordens største by i middelalderen, hadde rikelig med drikkevann fra kilder langs foten av en bratt kalksteinsklippe. På noen steder gikk det lektere helt til skipssiden, og på 1700-tallet begynte man å bygge vannreservoarer i havnene. Det var ikke gratis å fylle vann, og det kunne være kø ved vannpostene husene i havnene. Håndteringen av trefatene var omstendelig, og eksperimenter ble gjort for å gjøre dem mer hygieniske, inkludert forkulling av innsiden, røyking, kalking og skrubbing. Mange forsøk ble gjort for å gjøre saltvann drikkelig, og på 1700-tallet ble det oppfunnet apparater for å destillere havvann. Prosessen krevde mye brensle og var kostbar inntil dampkraft ble innført i skipsfarten, da kondensatorer ble vanlig for å gi kjølevann til maskinene og ferskvann til mannskapet.

Øl

Siden vannet ofte hadde dårlig kvalitet, erstattet mange sjøfolk det med øl som tørstedrikk. Øl ble lenge ansett som en av de viktigste næringsmidlene til sjøs og som et godt middel mot skjørbuk. Ølet holdt seg ikke alltid bedre enn vannet, men når vannet ble surt og udrikkelig, kunne alger som sank til bunnen av vanntønnene gjøre vannet klarere. Hemmeligheten bak ølet var kokingen av vannet i bryggeprosessen, noe vi i dag vet dreper bakterier. Etter innførelse av humle mot slutten av middelalderen holdt ølet seg lenger på grunn av humlens antibakterielle egenskaper. Tyskprodusert øl, som var sterkere enn det som ble brygget i Norge, ble en viktig importvare i vikingtiden, spesielt under Harald Hardrådes styre da Oslo vokste som et religiøst og kulturelt senter. Øl var en viktig drikk i Norge når forsyningene med surmelk begynte å gå tomme mot vinteren. Kornet som ble høstet om sommeren, ble da maltet "tre dager i bekken, tre dager i sekken" og det var tid å brygge øl.

Etter maltingen, når kornet utviklet sukker i spiringen og ble tørket og/eller røkt, ble ølet gjæret i mellom 12 timer og fire dager (i forskjell til dagens 2-3 uker). Gjæren, eller "kveiken", kom fra tidligere brygg og ble brukt både til brygging og brødbaking. En uunnværlig ingrediens i norsk øl var einerlåg, kokt på einertre, som muligens hadde desinfiserende egenskaper. Hvis ølet ble satt kjølig, stoppet gjæringen før den var fullført. Når det senere ble varmet opp igjen, startet gjæringen på nytt, og ny kullsyre dannet seg. Ølet kunne derfor stå lenge uten å bli dårlig, selv om det hadde mindre kullsyre enn dagens øl. Ølet kunne også bli oppvarmet når fiskere ønsket å "drikke seg varme" etter en dag med fiske.

I tidlig moderne tid ble det vanlig å utdele privilegier til de som brygget og skjenket øl til sjøfolk og skippere. Trondheim var den første byen som innførte systemet med privilegier, da "toldvisiteur" Hendrich Mathias Brun i 1698 fikk kongelig privilegium til å selge øl til sjøfolk som kom utenfra. Dette skapte misnøye blant andre bryggere som mente de gikk glipp av gode kunder. Etter Brun var det for det meste kvinner som fikk slike privilegier. Systemet bidro sannsynligvis med å sikre kvaliteten på norsk øl og beskytte helsa til sjøfolk.

En av ulempene med øl var at det krevde mye lagringsplass ved siden av ferskvannet. I den norsk-danske marinen var ølrasjonen beregnet til 3-4 liter per person per dag ved sekelskiftet 1800. Alkoholen i ølet ble ikke ansett som et problem, men det sterkeste ølet var forbeholdt offiserene. Skipsølet til mannskapet var ofte av typen som ble kalt "spissøl" i Norge, en form for lettøl brygget med restene av malten etter første brygging. En del av ølet ble også brukt i "øllebrød," en matrett laget av øl, brød og brødsmuler kokt til grøt. Under lengre sjøreiser kunne ølet bli en viktig kilde til næring og kalorier.

Tradisjonen med gjæret drikke fortsatte langt inn i den moderne tiden og oppskrifter fra slutten av 1800-tallet viser hvordan gjær kunne bli laget av poteter, humle og mel. Det er usikkert hvor mye malt-øl som ble brygget til sjøs, men brygging ble gjort med sukker, sirup, melasse og forskjellige tilsetninger som essence fra lerketre eller gran til engelsk "Spruce Beer". Så sent som i mellomkrigstiden fortalte en svensk sjømann om hjemmelaget "bultöl" brygget på "russin [rosiner] och frukt och gud vet allt vad dom hade haft i." Samme sjømann fortalte om kystartillerister som drakk uferdig øl av honning, der gjæringen fortsatte i magene på mennen. De som hadde drukket ølet ble sendt til lasarett med hurtigbåt. "Dom spydde och skrek och hade magplågor, magarna stod som tunnor på dom."

Brennevin

På slutten av 1700-tallet kom brennevin i vanry og det norske sjøforsvaret foreslo i 1832 at brennevin skulle erstattes av varm te om sommeren og varmt øl om vinteren. I 1855 ble det varme ølet avløst av kaffe. En legebok for sjøfolk fra 1843 oppfordret til avholdenhet fra sprit og måtehold med øl og vin. Boken viste at alkohol kunne være skadelig for mannskapet, særlig i varmere klima, og anbefalte vann som tørstedrikke og kaffe og te for å styrke kreftene. Den ga også en oppfordring til å oppføre seg "nøgternt, stille og ordentlig, som det anstaar sig en Sømand".

Brennevin ble etter hvert forbeholdt seremonielle tilfeller, som for eksempel ved kryssing av ekvator. I 1902 avskaffet den norske marinen også øl som en del av kosten, og innskrenkninger under første verdenskrig gjorde det forbudt å nyte alkohol 6 timer før tjeneste. Dette forbudet ble brukt av kafé- og restaurantansatte til å sjikanere militære sjøfolk ved å nekte dem selv en halv øl.

Hygiene

Fra slutten av 1700-tallet arbeidet mange leger, oppfinnere og sjøfolk vitenskapelig med å forbedre kvaliteten på vannet til sjøs. Det kanskje mest kjente eksempelet er den britiske legen James Linds eksperiment med å blande juice fra sitrusfrukter i vannet for å forebygge skjørbuk, som etterhvert gav britiske skip kallenavnet "Limejuicers". For å gjøre drikkevannet renere ble kjemiske midler som alun, soda, kalk og klor brukt på 1800-tallet, samt forskjellige filterapparater med kull eller sandsten. Som nevnt ovenfor ble destillering av saltvann vanligere i damp- og senere motorskip. Det var imidlertid en ikke-menneskelig aktør som spilte den største rollen i forbedringen av vannforsyningen til sjøs, nemlig vanntanker i jern.

Vanntankene av jern var enklere å håndtere enn trefatene og mer hygieniske. I Norden ble det lenge vurdert som dyrt med vanntanker i jern på grunn av rustproblemer, men i 1860-årene begynte man å kle innsiden med sement, noe som bidro til å hindre rustdannelse. Et alternativ til sement kom med emaljering, men det var kostbart. Hygieniske forbedringer skjedde bare gradvis, og sjøfolkets fortellinger fra århundreskiftet 1900 viste fortsatt mange problemer med vannet. Ole Kristoffersen fra Tvedestrand forteller om hverdagen med håndteringen av vann:

"I middagshvilen måtte jeg vaske opp alle koppene og skaffetøyet etter folka. Om kvelden når allting var ferdig, måtte jeg gå to timer vakt. Klokka fire om morgenen var det opp og gjøre reint i ruffen og bære maten inn. Stuerten fikk hver dag utlevert et visst kvantum vann både til mat og til å vaske opp koppene. Når stuerten hadde fått sitt, fikk vi en liten pøs i ruffen til å vaske ansiktet med. Så ble pumpa låst. Vi hadde ikke slik vannbeholdning at hvem som helst kunne gå til pumpa og forsyne seg med vann. Da ville den ferske vannbeholdningen holdt halvdelen av reisa. Vannet måtte passes på. Dersom vannet minka, og vi fikk mye regn, så rigga vi opp et seil. Vi hadde et spesielt seil ombord med en innsydd slange som gikk ned på tanken.

De små skutene hadde noen trefat på dekket for vann, men vi hadde jerntanker under dekk. Til oppvasken fikk vi varmt vann fra byssa, og vi hadde litt grønnsåpe i vannet."

I mellomkrigstiden ble størrelsen på vanntankene regulert, og mengden vann ble beregnet til minst 35 liter per person og dag. På større fartøy ble det stilt krav om muligheter for innvendig rengjøring av tankene og råd om plassering i forhold til lys og varme. Bedre vanntanker og reguleringer gjorde det enklere å skaffe vann, og sjøfolk ble mindre avhengige av oppsamlet vann fra usikre kilder og fremmede havner. Bedre kommunale drikkevannsforsyninger knyttet til havnene ble introdusert i Norge etter annen verdenskrig.